매암- 매암- 찌르르르. 매미소리와 함께 여름이 성큼 다가왔다. 계곡물 속에 발을 넣고 더위를 식히다 얼음장 같이 차가운 계곡물에 넣어둔 복숭아를 한 웅큼 베어물면 이게 바로 여름이구나 싶다.

이렇게 여름에 빼놓을 수 없는 대표 여름 과일인 복숭아는 그 맛이 부드럽고 달아 남녀노소 누구에게나 사랑받고 있다. 그러나 복숭아는 수확 후 연화 및 부패가 빠르게 진행되어 보관하기가 매우 까다롭다. 여름의 맛을 선사하는 복숭아가 어떻게 부패되지 않고 신선하게 유통되는 지에 대해 알아보자.

여름은 복숭아의 계절
복숭아는 소비 흐름이 빨라 소비력이 어느 정도 받쳐주고 이 시기에 포도 이외에는 경쟁할 과일 품목도 거의 없어 소비가 꾸준하다. 타 과일 품목의 재배 면적은 감소하고 있지만 복숭아 재배 면적은 증가하는 것만 봐도 이를 알 수 있다. 이렇듯 여름마다 복숭아 신드롬은 이어져 농가와 기술원들에서도 이 계절 신드롬을 이어나가기 위해 발빠르게 움직이고 있다.

그 움직임의 결과는 소비자의 입맛을 사로잡기 위한 신품종 개발로 이어졌다. 매년 자체 개발해 보급되는 신품종 복숭아가 적게는 몇가지, 많게는 몇 십 가지씩으로 현재 시중에 유통되는 복숭아 품종은 80개가 넘는다. 각 지역 기후와 환경에 맞게 개발된 복숭아들은 그 크기와 생김새, 당도, 경도 등이 각각 다르지만 멍이 잘 생기고, 금방 무르는 복숭아 특유의 성질은 대부분 가지고 있다.

복숭아 수확시 품질유지 방법
고품질 복숭아를 선호하는 요즘은 수확 후 관리가 품질유지 핵심이다. 대부분의 신선과실은 다른 농산물에 비해 조직이 연하고 수분함량이 높아 수확 후 출하 준비와 유통과정에서 여러가지 장애를 쉽게 받기 때문에 취급하는데 각별한 주의를 필요하다.

과실은 수확 후에도 호흡작용을 계속하게 되므로 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출하는 데, 호흡기질로 생체 세포 내에 저장되어 있는 탄수화물이 분해되어 소모된다. 따라서 과실의 저장기간을 늘리기 위해서는 과실 내 양분을 가능한 한 적게 소모시켜야 한다.

예냉이 답이다.
고온기에 수확된 과실은 수확 직후 될 수 있는 한 호흡을 억제시켜 영양분과 물성의 변화를 적게 해 과실의 온도를 낮추어야 한다. 이를 예냉이라 한다. 과실은 기온이 5℃ 상승함에 따라 품질 변화의 속도는 2~3배 증가한다.

예냉의 효과가 어느 정도인지 보기 위해 복숭아 백도품종을 예냉과와 비예냉과로 구분하여 냉장차에 75시간 동안 보존해봤다.

이 때 탄산가스 배출량은 비예냉과에서 월등히 높았다. 예냉 유무로 인한 유통 중 부패율은 예냉과는 냉장차에서 5일 동안 보존시 부패율이 없었으나, 비예냉과는 반부패 12.1%, 전부패 9%로 총 21.1%의 부패과가 발생되었다.

또 과실을 32℃에서 1시간 보관하는 것은 10℃에서 4시간, 0℃에서 7일간 보존기간에 상응하는 품질 노화와 같으므로 수확 후 예냉은 과실의 신선도 유지에 큰 효과가 있다.

예냉온도는 0~3℃정도이다. 우리나라에서는 복숭아 과실의 예냉은 거의 실시되지 않고 있지만 과실의 신선도 유지를 위해 꼭 필요한 조치이다. 그러나 적당한 예냉시설이 없는 곳에서는 수확 직후 과실을 건물의 북쪽이나 나무 그늘 등 통풍이 잘 되고 직사광선이 닿지 않는 곳을 택하여 잠시 보관한 후 포장함으로써 예냉효과를 보기도 한다.

상온 유통의 경우 예냉처리 2일 만에 급격한 경도 저하를 나타내 품질 변화가 심하다. 0~3℃ 및 10℃에서 예냉처리 후 상온에 유통(과실온도가 저장고 온도와 동일할 때 유통)시킨 것은 상온에서 그대로 유통시킨 것보다는 경도 저하가 다소 완만하였으나 수확 후 4일째부터는 거의 같은 수준의 경도를 보였다.

즉, 복숭아는 저온에서 예냉처리 후 상온 유통하는 유통과정의 초기에 효과가 크다. 상온에서 유통된 과실은 수확 후 4일째부터 부패가 시작되었으며, 5일째에 부패과율이 28%에 달했다. 반면 0~3℃ 및 10℃에서 예냉처리 후 상온에 유통된 과일은 수확 후 10일이 되어서야 27%의 부패과율을 보였다.

유통 중의 온도조절이 가능할 경우 0~3℃의 저온저장은 복숭아 과실의 품종 다양성 때문에 장기 저장방법으로 오히려 불리할 수 있다. 만생종 복숭아는 장기 저장 및 유통시 사과 조생종 품종에 비해 경쟁력이 약하다. 따라서 복숭아는 저온에서의 장기유통방법보다는 품질을 양호하게 유지할 수 있는(특히 소매점에서) 10℃정도의 온도로 유통하는 것이 바람직하다.

복숭아의 품질을 최대한 유지하기 위해서는 단지 예냉의 효과만을 기대해서는 어려우며 유통 과정 중의 온도 조건이 중요하다. 기존의 복숭아는 포장하지 않으며 저온에도 저장하지 않는 것으로 알려져 있다.

그러나 예냉하여 품온을 낮춘 복숭아를 기능성 포장재로 포장해 저온저장을 하면 포장재 내외의 온도차가 적어 흔히 생기는 물방울에 의해 품질이 저하·부패되는 현상이 적어진다. 5~7℃ 저온 저장고에 무포장 상태로 저장한 복숭아 ‘미백’은 저장 20일 후에 부패율이 30%인데에 비하여 예냉 후 기능성(항균+방담) 포장에 저장한 복숭아는 부패율이 8%로 낮았다.

또한 이화학적 특성을 조사한 결과 예냉 후 기능성 포장재를 이용하여 저온저장을 하면 20일까지는 당도, 색도 등에서 입고 당시와 비교할 때 별 차이가 없었다.

복숭아는 저온유통으로 소비자까지 연결되어야 과실의 품질이 양호하며, 상온유통 시에는 결로가 되어 과실품질이 떨어지므로 저온유통 시설이 확보되지 않은 경우는 예냉온도를 10℃내외로 낮춘 후 포장출하 한다. 온도에 따른 유통기간은 25℃(상온) 내외에서 4일, 10℃에서 10일, 0∼3℃에서는 25일 가능하다.

전성희 기자  ootans@gmail.com

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